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被妖魔化的食品添加剂,却在人类千年食品加工史中不可或缺!

信息来源:ooottt.com  时间:2019-06-21  浏览次数:30

被妖魔化的食品添加剂,却在人类千年食品加工史中不可或缺!

食品添加剂并不是新的产物,而是一种几千年来的需要,并在烹饪史上留下了它的足迹。

大约1万年前农业开始以来,「食物保存」一直是文明的要题之一。要注意的是,大多数的基底食材都是季节性的,但是可能的话,大家当然希望天天都能吃到。

食物保存也具有相当的战略价值。1810年,法国糕点师傅尼古拉阿佩尔(Nicolas Appert)发明了以「罐头」来保存食物。这个发明响应了拿破仑号召的食品保存竞赛,当时他正在寻找如何安全供应食物给长途征战的士兵,以免士兵受限于已征服的国家当地之饮食资源。

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然而,许多烹调技术不只使食物美味,也是保存食物的好方法。譬如,烟熏和干燥食品的保存期限要比新鲜的食物来得久。加工乳制品品,如优格、马奶酒或者牛奶酒,加工制作的主要目的,也是为了延长奶的保存期限,此举会改变食物的本质,利用细菌或菌种产生的酸,变成了一种防腐剂。

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菜肴里加醋、加柠檬汁 除了美味更有实用目的:防腐!

讲到酸,传统菜色有哪些用到醋呢?英国诗人拜伦说过,婚姻是爱情的结晶,醋是酒所酿造。或许从酿造葡萄酒开始,做菜也开始使用醋,因为这是酒放了太久之后发酵,或遭到细菌污染的产品,细菌会引起乙醇氧化,产生醋酸。

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用葡萄酿造的意大利巴萨米克醋也许也是这么来的

许多劣质的葡萄酒会发出一种让人想起黏胶的气味。这是开始发酵的迹象,因为醋酸遇到乙醇后发生变化,变成乙酸盐,也就是造成像是黏胶气味的主因。

尽管醋是变坏的葡萄酒,古人却从几次重大失败中学到小小的教训,观察出几个有趣的特性,像是各种风味独特的酸味,以及其保存食物的特质比其他方式更持久。

在《旧约圣经》曾提到5次醋,最古老的1次出现在第6章第3节,而古老的《罗马书》也描述愉快地使用醋,尼禄统治时期的美食家阿皮基乌斯(Marcus Gavius Apicius)在他的食谱书《论烹饪》(De Re Coquinaria)已经提过。

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从化学面来看,醋是一种有机酸。它的酸性抑制了某些细菌跟菌种的生长,因此可以当作防腐剂。这种酸的特性类似柠檬富含的柠檬酸,祖母使用醋做的菜色,如酸菜、腌制品或者其他传统的美食佳餚,添加醋的目的不只是提昇味道,也是一种保存食物的方式,尤其是鱼肉、蔬菜,或甚至是蛋类。

看见「防腐」就怕怕?醋酸、丙酸、山梨酸都能防腐 水果里也含有这种天然物质

这种酸能让蛋白质变质,产生外表和质地的变化,譬如醋醃鯷鱼或者柠檬汁醃鱼(以柠檬汁入菜的南美名菜)跟生鱼肉完全不同。醋也可以预防水果和蔬菜的氧化,因此只要添加一点醋或柠檬汁,就能防止酪梨酱变黑。前面提到使用醋或柠檬汁都可以入菜,端看你喜欢哪种味道,味道不是只靠酸决定,而是包含其他成分在内。

柠檬的柠檬酸遇到许多金属会产生变化,因此也可以用来清除氧化物的痕迹。这种能清除金属的特性,也提昇了柠檬汁防腐的特性,因为金属是污染食物的细菌或菌种生长时所需的成分。

然而,醋还有一种跟柠檬不同的特质。这种特质能让酸轻易地穿透菌种的细胞膜,从裡面消灭菌种。这个行动就像特洛伊的木马。

不是只有醋而已,丙酸和山梨酸也有类似的作用,因此也用来当作防腐剂。有些森林裡的果实,如红醋栗因为本身即含有山梨酸,因此作为果酱保存期效颇长,已经带有防腐剂作用。

盐渍能去除水分 阻断微生物滋长 也是祖母级防腐妙方

其他传统菜餚,如盐渍製品,利用盐巴的乾燥作用来保存容易腐坏的食物。当把任何食物裹上盐巴,就是强制吸乾细胞膜裡的水分。这也让需要水存活的细菌难以滋长,此外,也能给予食物不同的特性。于是,市面上产生越来越多盐醃鲔鱼,以及各种经过盐渍的肉片。

有时,要干燥食物,不一定要全部覆盖盐巴,只要放一点,让食物暴露在空气中乾燥也行,就这样,我们用猪腿制作出火腿,用牛腿制作出肉干。

随著其他保存食物技术的进步,一些永远不会腐坏的食物如盐渍醃肉正慢慢的消失,因为有人发现亚硝酸盐的效果更好,能让肉的滋味和口感更佳。果酱的原则跟盐渍一样,只是不利用盐巴,而是利用糖来脱水。不过,基本的概念都是去除水分,阻止微生物滋长。

传统菜餚总爱加香料?香料黑历史:遮掩馊味

香料的另一用途是「遮臭」,这让传统菜肴染上非常不好的名声。不久之前,大多数人还不敢丢弃食物,即使坏掉还是照样会吃掉。只要看看《波坦金战舰》的一开始就知道,肉类爬满蛆的混乱画面,另外,像是匈牙利汤就是使用大量的香料和辣椒,目的就是遮掩腐肉的恶臭味道。

因此,长久时间以来,香料一直是具战略性的市场,因为这是用来保存食物,或让已经坏掉的食物再次变成可食用的唯一办法。

今天我们的食安规则相当严格,我们会丢掉任何保存不良的食物(出现霉菌、变馊)。防腐剂并不是新的产物,也不是业者添加的一种物质,而是一种几千年来的需要,并在烹饪史上留下了它的足迹。这种被需要的过程有点像食用色素。

长得美 人们才爱吃!理解人类饮食心理 就能还给「食用色素」公平的评价

食物跟人一样,第一个给人的印象是重要的。一份色彩鲜艳以水果为基底的食物,比起颜色黯淡的食物,外观上会令人感到比较赏心悦目,也比较可口。如果烤肉是棕色色泽配上褐黑焦香的条纹,一定要比泛白的肉片美味多了,因为我们的下意识把「颜色」跟「美味」画上等号。

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食用色素也跟文明一样古老。「化学」(chemistry)这个字是源自「炼金」(alchemy),源头是阿拉伯文的「al-chmer」,而加入埃及文的「keme」,意思是尼罗河岸的黑色沃土,过去拿来当作食用色素使用。

罗马人来替元老院议员的衣服染成紫色,也就是天主教紫衣主教的来由,他们使用的染料来自骨螺的分泌液体,这种海洋蜗牛也拿来当作食物,一般称作「染料骨螺」。

显然地,如果一种食物能染色,那是因为某个分子带有颜色,如果不是这样,饭菜应该都是透明的。同样地,酸菜或是醃製品,不过是披著传统菜肴外衣的防腐剂。

有不少香料也能替食物染色,当成天然染料——蕃红花、姜黄或甜椒,其香料的价值远高过于当染剂的价值,因为它们能提昇食物的味道。在母鸡的饲料加入金盏花,可以让鸡蛋蛋黄变成鲜橘色,而鸡肉的颜色也会变成偏橘色。要比较方便的话,可以加入β-胡萝卜素,属于天然(胡萝卜),或者使用营养补充剂。

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