菜场上我们可以看到形形色色的卤菜颜色，大部分人以为是色素做成的，其实不然，在香辛料中，有这么五种香料能赋予菜肴颜色。
1.栀子：
有轻微甘草样的味道，回口微苦，只能增色，增香去异作用微小，河南省唐河县的最佳。
2.紫草：
根部用于川式的菜肴中。呈红润色，90%作用用于调色，增香去异作用微小，量一定要把握好，量过多，会呈现紫色。
3.姜黄：
根部作为调料，味道辛辣，有轻微橙味，有特殊香味，可以增加菜肴金黄色，大部分用于咖喱配方中，一般家用5克作用即可。姜黄一般用于和白胡椒搭配使用，能更能突出胡椒的香味，姜黄还有防腐的作用。
4.藏红花：
虽然藏红花有较好的上色作用，但很少用于食品调色，藏红花有果香味，口味略苦，因为价格昂贵，使用较少。
5.红曲米：
用糯米等米用红曲霉发酵制成的，一般用于调色作用，着色能力非常强，而且也不褪色，稍微有酸味，陈久的质量最佳，不属于香辛料范围。
这五种中最常用的就是姜黄和栀子，都能显著改善菜肴的颜色，就像我们卤水分的三种颜色，白卤水，黄卤水，红卤水，都是用不同的香辛料调出来的。胡师傅在这里希望大家能多走走市场，看多了明白的就自然多了。
