大家好，我是番茄，最近有很多伙伴问我为什么蛋白打发的很好，可是做出来的戚风蛋糕却塌陷回缩，开裂不蓬松呢？
这里番茄会给大家一一讲解，希望能够帮到大家。
戚风蛋糕
做蛋清的碗必须是无油的或者单机打发不出来，今天分享的是六寸的戚风蛋糕，需要用到三个新鲜的鸡蛋，如果鸡蛋在冰箱里的话提前拿出来回温再打发的速度比较快，节省时间，把它轻放在一旁，我们先来处理这个蛋黄，用蛋抽搅散，加入30克玉米油，50克纯牛奶，搅拌均匀就可以了。
过筛70克低筋面粉放进去，过筛主要是防止面粉有大颗粒，这样做出来蛋糕会更加细腻，拌均匀，拌匀之后是这样可以流动性的状态，这个蛋黄糊我们就处理好了，放在一旁备用，现在我们来处理蛋清。
装蛋清的碗要稍微大一点，准备一个新鲜的柠檬，对半切开。
柠檬能够稳定蛋白去腥的作用，如果没有的话滴两滴白醋。现在我们准备60克白砂糖，糖的量可以根据个人口味适量的增加或者减少，但是不可缺少，因为我们在打发的过程中需要糖浆来包裹着气泡，这样我们打发的蛋清会更加稳定，不容易消泡，电动打蛋器开中打出有很多大气泡。
像这样子，我们倒入事先准备好的1/3的白砂糖，继续打发，他发出有这样很多小的气泡，看见没有很多细密的小气泡，我们再加入1/3的白砂糖，然后我们继续打发。
像这样子比较细腻的状态，我们将剩下的白砂糖全部倒进去，然后继续打发。你会发现它会越来越有阻力，然后出现纹路，关掉电动打蛋器，有这样直立的尖角这个蛋白，我们就打好了。
现在我们把刚刚处理好的蛋黄糊拿出来，蛋白分三次拌入到蛋黄糊中，大家要注意手法，用切拌或者是翻拌的手法给它拌匀，尽量不要去绞盘打圈的搅拌，这样很容易消泡，做出来蛋糕也不细腻。
第二次拌入蛋黄糊。第三次，我们直接将这个蛋黄糊倒入到的蛋白碗中，新手的话建议大家用蛋抽去搅拌，这样比较不容易消泡，当然手法还是翻拌的手法。
准备一个六寸活底模具不需要刷，因为你抹油的话很容易影响蛋糕的爬高，而且蛋糕不抹油的话也很容易脱模，向下震两下，震出大气泡，烤箱提前预热五分钟，预热可以使蛋糕迅速定型，火候是上下火160度到165度之间，时间大概是十三五分钟左右。
这个火候和时间大家自己掌握一下，因为每个烤箱的温度不一样，做戚风蛋糕一定是小火慢烤，这样才能做出不开裂不塌陷不回缩的，烤好后立刻倒扣，这个蛋糕与桌面要有一定的距离，否则你倒扣就没有任何意义了，你可以夹在两个碗之间，彻底放凉之后，我们再脱模，用手向内拨一拨就能很轻松脱模。
这样一个完整完美的戚风蛋糕我们就做好了。
现在切开给大家看看，内部状态，非常的蓬松柔软，组织细腻，超级有弹性，没有任何添加剂，蓬松柔软，就是这么的简单，今天这里给大家分享的是六寸的戚风蛋糕，这里给大家说一下，玉米油可以用色拉油代替，尽量选用没有味道的油，以免影响口感。
好了，今天的节目就到这里结束了，你学会了吗？记得点赞和关注，关注番茄，我们下期再见，感谢大家。
